Это надо знать! Кулинарное использование частей туши

Самоделкино 14.06.2018 0   




А я то и не знала!

Говядина

1. — Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. — Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. — Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. — Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. — Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. — Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. — Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. — Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9 — грудинка — её можно отварить, посолить и прокоптить.
10 — пашина — на фарш её.
11-12 рулька и голяшка — обе эти части лучше всего тушить.

Свинина

1. Голова, щеки (4 сорт) — обладает значительным слоем жира (сала). Варка, соление. Студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

Уши (4 сорт) — самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид. Варка, жарка, запекание, маринование. Свиные уши по-корейски.

Пятачок (4 сорт) – уникальный вкус и внешний вид. Варка, запекание. Свиной пятак, пятачки по-чунцински.

2. Шейка, передняя хребтовая часть (2 сорт) — нежная и нежирная часть мяса. Варка, тушение, запекание, жарка. Супы, шашлык, жаркое.

3. Спинная часть, корейка (1 сорт) — довольно упругое, однородное...


...мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Варка, тушение, запекание, жарка. Супы, шашлык, жаркое.

12. Поясничная часть, вырезка (1 сорт) — нежнейшая часть туши. Тушение, жарка, запекание. Отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.

7. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (1 сорт) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление. Шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

Хвост (4 сорт) — присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.

3. Рулька (передняя нога), 10. Голяшка (задняя нога), ножки (4 сорт) — присутствуют сухожилия, пленки. Варка, жарка, тушение, запекание. Заливные, супы, австрийская рулька.

5. Лопаточная часть (2 сорт) — имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение. Рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.

6. Брюшина (грудинка, подчеревок) (3 сорт) — мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение, супы, борщи, гуляш, жаркое.

Баранина

1. — Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. — Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. — Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. — Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. — Зарез. Заправочные супы.
6. — Шея. Заправочные супы.
7. — Рулька. Заправочные супы, студни.
8. — Голяшка. Заправочные супы, студни.

источник
Это надо знать! Кулинарное использование частей туши
Контакты:
Адрес: 1905 года, 21 г 630132 Новосибирск,
Телефон:+7 383-440-96-01, Электронная почта: contact@nsk-dek.ru ООО Ремонт Квартир
По теме...
Если у вас возникли вопросы, можно задать их здесь. Хотите начать обсуждение?

- Задайте свой вопрос!